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做好板面的技術工藝有哪幾點

牛肉板面技術的關鍵在于兩點:一是牛肉面湯料的配方正宗,二是烹飪溫度、油溫等細節的把握。想要做出一碗正宗的牛肉面,是正宗的配方,然后才是做菜時對細節的掌握。這兩點缺一不可。

一份正宗的牛肉面湯料配方很重要,這是口感的基礎。如果連基本的板面技術都不正宗,那味道肯定不好。如何辨別配方是否正宗?如果做菜的時候加了番茄醬,肯定不是我們安徽的菜譜。因為板臉的發源地是安徽下面的一個小縣城,很久以前交通不便,物資匱乏,沒有番茄醬,現在還有板臉。所以,我們正宗的盤子食譜里是不可能有番茄醬的!

我們正宗的板材配料中使用了一些常見的材料,如香葉、茴香、胡椒、肉桂、八角、草果、肉豆蔻、白豆蔻、香砂、白芷、高良姜、丁香等材料。用不尋常的材料做出不尋常的味道!

俗話說,細節決定成敗。板面技術對于煮牛肉面的底料很重要。如果你在幾個小時的烹飪過程中錯過了這個細節,就會影響整體的味道。在所有的細節中,重要的是每種材料都要電子稱重,烹飪時油溫必須由油溫表控制。

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為什么所有材料都要電子稱?因為有些師傅做菜的時候是用手抓食材的,比如一個桂皮,兩個花椒。但是每個人的手不一樣,如果用手抓,不準確,不適合初學者學習。當我們烹飪材料時,所有材料都用電子秤稱重,從而調節每種材料的具體用量。

為什么做飯一定要用油溫表測油溫?因為在整個板面技術工藝中,難的是油溫和溫度的把握。如果火大,油溫高,材料會被炸;如果火小,油溫低,材料的香味就不會炸出來。所以把握好油溫和溫度才是重要的!很多面師傅都干了幾十年了。他們經驗豐富,憑經驗判斷油溫。但是,對于沒有接觸過餐飲的新手來說,沒有經驗怎么判斷油溫呢?我們炒菜的時候都是用一個油溫表來測量油溫,這樣只要能知道數字就能判斷油溫。油溫高的時候火會小,油溫低的時候我們會加點火,這樣更容易知道溫度。

當然,板面技術細節的掌握不僅僅是食材的準確稱量,也不僅僅是一個油溫表對油溫的簡單測量,還有很多其他的細節。如果能把握好每一個細節,加上正宗的牛肉面湯料配方,就能做出正宗的牛肉面。

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