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板面鹵料的八大制作步驟

牛肉面準備好后,就可以把板面鹵料煮開了。具體方法大致可以分為八個步驟:

1.先將20多種制作面條的食材用溫水浸泡半小時或水煮。要吸收足夠的水分,防止它們在鍋里油炸。第二,在吸收了足夠的水分后,它們會用水來溶解大大小小食材的香味。

2.然后將黃油、雞油、豬油放入鍋中大火加熱。鍋內黃油融化后,倒入色拉油。油溫表測量的油溫約為200度。關閉火源幾分鐘,將油溫冷卻到110度左右。減小油溫的目的是為了避免油溫過高而炸小料。油溫下降后,將準備好的蔥段和小料倒入鍋中,小火煎。煮的時間大概半個小時,直到表面沒有泡沫為止。然后,放入蔥、姜、蒜炒半小時,撈出。在煮小料的過程中,需要不斷的攪拌,這樣才能保證小料煮,不會糊。小料煮到一定溫度時關火,待油溫下降,將油鍋內的小料渣全部取出扔掉。

3.板面鹵料然后把準備好的姜片和大料倒入油鍋,小火燉一個小時左右。在煨大料的過程中,還需要不斷的在鍋里翻炒大料,直到大料里沒有泡沫為止。確保大料煮透,不能燒焦。八角煮開后,關火晾涼。茴香應該留在鍋里,不要撈出來扔掉。提示:之所以把小料分開煮,是因為小料煮的時間短,溫度低,大料煮的時間長,溫度高。如果大料和小料同時煮,大料的香味就出來了,小料卻被炒了。4.油溫下降后,將泡好的辣椒分批倒入鍋中,開大火使油溫慢慢上升,再開小火燒開。油溫升得太快,辣椒就炸了。在煮的過程中,要不斷的翻動,讓辣椒受熱均勻。煮20分鐘左右。由于浸泡過的辣椒含有水分,在將辣椒放入鍋中時,一定要放一點,防止油和水濺出。安徽牛肉面的辣度取決于辣椒的品種和數量。小心不要打碎胡椒。將辣椒炒表面微黑,不粘牙。辣椒煮熟后香而不辣,辣而不燥。注意不要吹太久。小貼士:放辣椒的時候,溫度一定要低。溫度高的話會炸鍋。此外,一旦辣椒的水分被煮沸,油溫會迅速上升。所以溫度一定要實時監控!

牛雜面.jpg

5.等到辣椒炒好了。開始加入帶醬的牛肉丁,板面鹵料因為牛肉中也含有水分,所以要一把把牛肉丁放進去,防止油濺出來。牛肉丁做好了,需要鏟鍋底,防止肉炸。大火煮開,小火煨入味。小貼士:牛肉如果沒有煮熟很容易變硬。

6.牛肉盤中的牛肉煎好后,加入番茄醬、甜面醬等調料。因為醬料容易粘鍋底,所以這個時候的火候不要太大。用鏟子上下翻動,讓番茄醬快速溶解。或者加入雞精或味精,攪拌,靜置。提示:加番茄醬的目的是為了上色,有的確實放了一些甜面醬,有的地方放了醬油。這個一定要因地制宜,當地口味來添加。

7.把煎鍋從爐子上端放下來,因為煎好的板鹵需要放置過夜冷卻,這樣味道會更香。幾個小時后,鹵汁會冷卻,在即將凝固的時候,要分成幾袋,分別裝袋,以便使用時方便取用。這種煮熟的牛肉面油可以保存很長時間,可以邊吃邊用。

8.在氣溫較高的夏季,一般溫度可達37度。如果牛肉盤的底料會因為存放不當而變質,畢竟板面鹵料是盤子味道的核心,也是耗時耗力精心烹制的結果,不可掉以輕心。有了水,很難長時間保存而不變質。因為炒之前辣椒都是泡在水里的,牛肉也是含水的。如果把基料里的水炒干,牛肉吃起來太硬,口感會不太好,不現實。有開店經驗的人都知道,開店的話,每次多煮180斤材料,冰箱里可能放不下。所以正確的保存方法是放在陰涼通風處,烹飪材料要有規劃。也就是說新手開店初期顧客不多,可以先少做烹飪材料。不要怕麻煩經常做幾次,等你熟練了,每天客戶多了,再多做。

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